چکیده: چکیده روغن بذر کتان سرشار از اسید‌های چرب امگا 3 است که اثرات قابل‌توجه‌ای بر سلامت انسان دارد، بااین‌حال این روغن حساس به اکسیداسیون می‌باشد که مصرف آن را در صنعت غذا محدود ساخته است. هدف از پژوهش حاضر درون‌پوشانی روغن بذر کتان توسط ذرات با منشا طبیعی زئین- صمغ بذر ریحان و زئین- صمغ بذر شاهی به‌منظور بهبود پایداری روغن بذر کتان و بررسی خواص امولسیون‌ها و در ادامه غنی‌سازی محصول لواشک میوه کیوی با سطوح مختلف امولسیون‌های تهیه‌شده و ارزیابی خواص فیزیکومکانیکی و ارگانولپتیکی آن است. به این منظور ذرات زئین- صمغ بذر ریحان و زئین- صمغ بذر شاهی به نسبت 1:1 تهیه و روغن بذر کتان در سطوح 20، 30 و 50% درون‌پوشانی شد. بررسی تصاویر SEM نشان داد ذرات تشکیل‌شده دارای شکل کروی و سطح صاف بودند، با‌ توجه به تعیین توزیع اندازه ذرات پس از افزودن روغن اندازه ذرات افزایش یافت و ذرات زئین- صمغ بذر ریحان اندازه بزرگتری نسبت به ذرات زئین- صمغ بذر شاهی داشتند. بررسی ویسکوزیته و خواص ویسکوالاستیک امولسیون‌ها نشان داد هر دو امولسیون خاصیت رقیق‌شونده برشی داشتند و امولسیون زئین- صمغ بذر ریحان در فرکانس‌های پایین ساختار ژل‌گونه داشته که در فرکانس‌های بالاتر این ساختار شکسته‌ شده و رفتار ویسکوز بر الاستیک غلبه کرد، بااین‌وجود در امولسیون زئین- صمغ بذر شاهی در تمام فرکانس‌ها رفتار ویسکوز مشاهده شد. ارزیابی پایداری امولسیون‌ها نشان داد، امولسیون‌های حاوی20% روغن پایدارتر بودند که برای غنی‌سازی لواشک انتخاب شدند. این امولسیون‌ها در سطوح 2/0، 5/0 و 1% به لواشک میوه کیوی افزوده شدند. ارزیابی رنگ نمونه‌های لواشک نشان داد با افزودن امولسیون‌ها شاخص‌های روشنایی و شدت رنگ افزایش و شاخص قهوه‌ای شدن کاهش یافتند و با افزایش غلظت امولسیون‌ها به سطح 1% اختلاف رنگ با نمونه شاهد افزایش پیدا کرد. بررسی خواص فیزیکومکانیکی نمونه‌های لواشک بیانگر افزایش شاخص‌هایی مانند سختی، انسجام، انعطاف‌پذیری و کرنش گسیختگی بود. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد از نظر پذیرش کلی نمونه‌های شاهد و حاوی 2/0 و 5/0% امولسیون زئین- صمغ بذر ریحان بیشترین امتیاز را دریافت کردند.